Périg'Gourmand : Ma recette de la Tarte des demoiselles Tatin

Ma Tarte Tatin

Comme vous avez été nombreux à demander la recette sous la vidéo France Bleu Périgord à l'occasion de la Semaine de la Gastronomie, vous trouverez ici ma recette de la tarte Tatin, mon dessert préféré.

Je tenais quand même à préciser 2/3 choses :

 

  - La tarte aux pommes renversée est une spécialité solognote depuis quelques siècles. Maurice Edmond Sailland, dit Curnonsky, célèbre humoriste et critique culinaire, prétend, lors d'une interview pour la sortie d'un de ses livres en 1926, que le patron du Maxim's aurait découvert le secret d'un dessert lors d'un repas de chasse à l'Auberge des soeurs Tatin. La tarte est, en réalité, l'oeuvre du pâtissier du Maxim's et n'est pas réalisée avec de la pâte feuilletée mais une pâte à foncer pour tarte classique.

- N'aimant pas l'amertume du caramel, je n'en mets pas dans cette recette. Vous pouvez, si vous le souhaitez, en napper la tarte après cuisson.

INGREDIENTS

• 250g de Farine
• 125g de Beurre pour la pâte + 50g pour le sirop 
• 1 oeuf
• 5 belles Pommes qui tiennent bien à la cuisson (type Royal Gala mais surtout pas de Golden)
• 1L d'eau pour le sirop + 5cl d'eau tiède pour la pâte
• 500g de sucre roux ou cassonade (plus 1 ou 2 pincées)
• 1 gousse de vanille
• le jus d'un demi-citron

1. Eplucher et vider les pommes en les gardant entières. Les arroser avec le jus de citron afin qu'elles ne brunissent pas.
2. Faire le sirop de pochage : dans une casserole, faire chauffer à feu vif 1L d'eau, 500g de sucre roux et les 50g de beurre avec la gousse de vanille juste fendue. Bien remuer. Une fois à ébullition, baisser à feu moyen, ôter la gousse à l'aide d'un écumoire, puis ajouter les pommes. Laisser cuire 18 minutes après reprise d'ébullition.
3. Préparer la pâte : dans un grand saladier, verser la farine et ajouter le beurre en petits morceaux. Travailler à la main jusqu'à obtenir un sablage ( tout petits morceaux couleur sable). Séparer le blanc du jaune. Dans un petit bol, mélanger le jaune d'oeuf avec 5cl d'eau tiède. faites un puits au milieu du sablage et y verser le mélange jaune d'oeuf/eau. Travailler jusqu'à obtenir une boule de pâte bien souple. Réserver au frais.
4. Egouttez les pommes et les faire refroidir 1 à 2h.
5. Chemiser un moule avec du papier sulfurisé ou un peu de beurre.
6. Couper les pommes refroidies en quartier. Les disposer dans le fond du moule, côté bombé vers le bas.
7. Préchauffer votre four à 180°C (thermostat 6).
8. Etaler la pâte en forme de disque de la taille du moule.
9. Recouvrir les pommes avec la pâte en rabattant les bords vers l'intérieur et en appuyant bien pour qu'elle soit au plus près des pommes.
10. Badigeonner le dessus de la pâte avec le blanc d'oeuf et saupoudrer d'une ou 2 pincées de sucre roux.
11. Faire cuire 35 minutes à 180°C (thermostat 6). La pâte doit être bien dorée.
12. Sortir la tarte du four et la démouler tout de suite sur une assiette ou un plat (!!!attention au jus brûlant qui risque de couler!!!). Laisser tiédir.

A servir tiède avec une cuillérée de crème fraîche ou une boule de glace ou nappée de caramel au beurre salé. 

BON APPETIT!